Bereiden van fruitsap of pulp: algemeen
Het bereiden van fruitsap verloopt in deze stappen:
De selectie van het fruit is de eerste en zeer belangrijke stap.
Verwijder bladeren, takken en steeltjes: zij geven bittere smaken. Selecteer enkel gezond en rijp fruit. Fruit met excrementen erop mag niet in de selectie, evenmin als beschimmeld of rot fruit. Maar men kan gerust een rot stukje van bv. een appel eruit snijden en de goede rest bewaren. In geval van vruchten met pitten zoals krieken, abrikozen, perziken en pruimen is het nodig om de pitten te verwijderen voor je de vruchten gaat malen of verkleinen. Bij druiven en bessen zoals frambozen of bramen is dit niet nodig, maar zal men de contacttijd van de pitten tijdens de pulpgisting beperken om niet teveel bitterstoffen uit de pitten te extraheren.
De tweede stap is het wassen van het fruit.
Bedoeling is het verminderen van vuil en schadelijke micro-organismen op het oppervlak van het fruit. Het wassen gebeurt met zuiver water waaraan per liter 1 gram “Sulfiet” en 1 gram citroenzuur is toegevoegd. Nadien goed laten uitlekken.
De derde stap is het verkleinen en/of kneuzen van het fruit.
Dit om een hogere sap-opbrengst te bekomen. Zelfs voor zachte vruchten is het traditionele met de voeten plat treden een harde klus. En erg hygiënisch zou ik het niet noemen. Alternatief is dat men nieuwe rubber laarzen zou gebruiken. Maar het pletten met de voeten blijft een stevig werkje.
Een fruit- of appelmolen met maaltanden die het fruit uiteen scheuren is aan te raden voor harde vruchten. Een goed alternatief voor appelen en peren kan een fruitrasp zijn.
Voor druiven, krieken en bessen… is een bessenmolen – waar het fruit geplet wordt tussen rubber rollen – het meest aangewezen. Die rollen zijn zacht genoeg om de pitten niet te beschadigen zodat niet teveel bitterstoffen vrijkomen in het sap of de pulp.
Pulp- of sapgisting?
Bij rode, blauwe of zwarte vruchten wil men de kleur en bitterstoffen zo goed mogelijk extraheren. Dan zal men de pulp die bij vorige stap werd bekomen laten gisten gedurende ongeveer één week à 10 dagen. Vervolgens deze pulp tot sap persen. Voordat de pulp in gisting wordt gezet moet je het zuur en suikergehalte meten. Op basis hiervan kan je berekenen hoeveel water suiker je moet toevoegen. Voeg hiervan al 2/3 toe en de rest na de pulpgisting en nadat je de pulp uitgeperst hebt.
Voor je de pulp in gisting zet moet je ook al het gistvoedingszout, de sulfiet en pectoenzymes toevoegen. (zie pagina “starten van de gisting”). Het is het gemakkelijkst om de pulp te laten gisten in een grote, goed afsluitbare plastic emmers. Deze moeten wel een opening in het deksel hebben voor het waterslot. Na de week pulpgisting wordt de pulp tot sap geperst, dat men dan verder laat gisten in een mandfles waarin ook de rest van de suiker en water wordt toegevoegd.
Hoeft men geen kleur of bitterstoffen te extraheren – dus vooral bij witte of rosé wijnen en vruchten zoals appel, peer, rabarber etc – dan zal men de pulp direct uitpersen tot sap en dan dit sap zelf in gisting zetten na de sapcorrectie.
Warmtebehandeling
Men kan – na het kneuzen van het fruit – ook sap verkrijgen door het fruit te verwarmen tot temperaturen van 70 à 80 °C of via de stoomextractor. De extractie van de kleur- en bitterstoffen uit de schillen gaat door deze behandeling veel sneller, zodat de wijn meer kleur krijgt. Tevens wordt de wijn gepasteuriseerd, zodat de meeste schadelijke micro-organismen gedood worden. Door de hitte zullen de eiwitten ook gaan coaguleren waardoor ze minder oplosbaar worden en minder problemen gaan geven bij de klaring. De wijn heeft risico op meer bitterstoffen en de kans bestaat op veranderde smaak en geur. Daarom is het aan te raden deze warmtebehandeling slechts korte tijd te doen en de most daarna zo snel mogelijk te laten afkoelen.
reinigen na gebruik:
Niet vergeten alle materialen goed te reinigen na gebruik en proper op te bergen zodat U ze voor nieuw gebruik enkel nog maar moet afspoelen.
Enkele specifieke werkwijzen
Bij het bereiden van fruitsap van sommige specifieke fruitsoorten kan je beter onderstaande speciale werkwijzen volgen:
Rabarber:
Het lijkt moeilijk om uit rabarber sap te bekomen, maar mits deze werkwijze kan je met een neteldoek tot 75% en met een pers tot 85% sap opbrengst bekomen. Selecteer en was de rabarber en snij hem in stukjes van ongeveer 2 à 3 cm lengte. Vries deze enkele dagen in de diepvriezer en laat ontdooien 48 uur voor U het gecorrigeerde sap in vergisting wil zetten. Op die dag kan U het sap heel gemakkelijk uit de ontdooide rabarber oogsten, gezien alle harde structuur verdwenen is.
Meer info vind je hier
Kweepeer:
Het is niet zo eenvoudig om goed fruitsap te bereiden uit deze zeer aromatische vruchten. Ze zijn zeer hard, hebben vrij taaie schillen en moeten goed rijp en geel zijn. Omdat er van deze vruchten maar een kleine hoeveelheid nodig is bv.10% om bij te mengen in andere wijn zoals appel,peer of rabarber is de hoeveelheid te verwerken vruchten doorgaans klein en vormt de sapcentrifuge een goede oplossing. De taaie schillen kunnen een probleem zijn, daarom is het aan te raden om de vruchten te schillen (*) en de pitten te verwijderen. Dan wassen met zuiver water waaraan per liter 1 gram “Sulfiet” en 1 gram citroenzuur is toegevoegd. Nadien goed laten uitlekken en door de sapcentrifuge steken.
Men bekomt een helder mooi geel sap met schuim dat vrij snel bruin wordt. Maar dit sap bevat vreselijk veel pectines. Daarom is het nodig er pectolases aan toe te voegen en dit gedurende 3 à 4 uur te laten reageren bij 35 à 40°C. De hogere temperatuur dient om de pectolases die enzymes zijn veel sneller te laten reageren. Maar let op: boven de 45°C gaan die pectolase enzymes gaan denatureren. Hun structuur verandert dan en ze zullen nooit weer goed kunnen werken. Na deze uurtjes reageren langzaam laten afkoelen en …klaar voor gebruik. (Verdere info hier…)
(*) De schillen kan men onder olijfolie zetten, wat een aromatische olie oplevert lekker voor in slaatjes.
Hibiscus Bloemen:
Gedroogde Hibiscus bloemen (Hibiscus sabdariffa in midden Amerika of Bissap in West Afrika) kan je gebruiken voor thee, maar je kan ze ook gebruiken om een mooie lichtrode kleur te geven aan licht gekleurd fruitsap. Daarenboven bekomt men ook een subtiel aroma en dito smaak. Het beste is om een thee te maken van de gedroogde bloemen door 20x zoveel water toe te voegen als het gewicht van de bloemen. Dit ‘sap’ bevat echter veel zuren zodat je het zuurgehalte en volume van die thee ook moet bepalen. Die gegevens gebruik je dan verder in de formules om zuurcorrectie en suikertoevoeging te berekenen. De gedroogde bloemen bevatten echter geen significante hoeveelheid suiker.