Gisten, een giststarter maken en de gisting
Het zijn de gisten en de gisting die de suiker in het fruitsap omzetten in alcohol. Dat wijn goed bewaard kan worden en weinig vatbaar is voor micro-organismen is te danken aan zijn zuur- en alcoholgehalte. Daarom deze sectie over alles wat met gist en gisting te maken heeft. Deze pagina is bedoeld als een aanvulling op de principes van het fruitwijn maken. Meer gedetailleerde informatie vind je in de “fruitwijnbibliotheek”.
Gisten en gisting
algemene eigenschappen
Gisten zijn ééncellige wezentjes, enkele micron’s groot, die in grote variëteit (± 1500 soorten) op bijna heel de aarde voorkomen. Voor ons is vooral de soort Saccharomyces Cerevisiae belangrijk want die kan suikers (glucose, fructose, sucrose, maltose,…) in alcohol omzetten. Gisten gebruiken in de gisting die suiker ook als energiebron om te leven, te groeien en zich voort te planten. En zij kunnen dat doen op twee wijzen. In aanwezigheid van zuurstof doen gisten aan “aerobe gisting”. Dan zetten ze de suiker om in water en CO2. Bij die aerobe omzetting komt veel energie vrij en ze groeien en vermenigvuldigen dus snel ofwel zonder zuurstof. Gisten kunnen ook leven van suiker zonder zuurstof nodig te hebben. Dan doen de gisten aan anaerobe gisting. Dat levert hun echter veel minder energie op om te groeien en zich te vermenigvuldigen. Maar … naast water en CO2 maken ze “anaeroob” ook alcohol.
Bij de start van de gisting is er in de most voldoende opgeloste zuurstof voor een snelle groei. Naarmate er minder en minder zuurstof over is gaan de gistcellen over op de alcoholische gisting. (Chemisch : 1 mol fructose of glucose geeft 2 mol CO2 + 2 mol ethanol met een ongelofelijk rendement van 95%)
De gisten gaan ook nog andere stoffen in de most gebruiken en omzetten. Zo bepaalt een gistsoort mee de geur, smaak en nasmaak van de wijn. De Fransman Louis Pasteur bestudeerde de gisten en ontdekte in 1857 dat zij uit suiker alcohol konden produceren. (Yeasts in winemaking)
gisten en gisting gewenste eigenschappen
Van de vele Saccharomyces Cerevisiae gisten zijn wij enkel geïnteresseerd in gisten en gisting die:
- Compatibel zijn met de zure omgeving van most en wijn. Geen probleem bij gebruik van reinsten. Je kan wel problemen krijgen als je te weinig zuren hebt. (zie zuurcorrectie)
- Snel werken bij de vergisting temperatuur. Witte wijnen worden best op lage temperatuur gemaakt d.w.z. op 12 à 18 °C. Dit om zoveel mogelijk aroma en geur en fruitigheid in de wijn te houden. Rode wijnen worden meestal op hogere temperatuur gemaakt 23 à 30°C. Dat is beter om meer kleur en bitterstoffen te onttrekken aan de schillen in de pulpgisting. Als U onder de 20°C gaat vergisten gebruik dan een lage temperatuur gist. Let wel op: hoe lager de temperatuur hoe lager voor een gist, hoe trager de gisting verloopt.
- Een voldoende hoog alcohol gehalte geven ( 10-15 vol%), en dus die zelf goed alcohol resistent zijn
- Voldoende snel vermenigvuldigen en groeien: in goede omstandigheden maken gisten om de 30 minuten een kopie van zichzelf.
- Een goed resistentie hebben tegen het sulfiet die wij toevoegen om de andere micro-organismen tegen te werken
- Een goede klaring van de wijn geven
- En … wijn met en goede geur en smaak en nasmaak opleveren en bv. niet snel desintegreren na afsterven
gisten – beschikbaarheid
Heel wat vereisten dus. Wellicht beter niet vertrouwen op “wilde gisten of wilde gisting” op de schillen van je fruit. Gebruik ook nooit bakkersgist om wijn te maken, want die is onvoldoende alcohol resistent en geeft minder aangename smaakjes. Ook geen biergist want die is geoptimaliseerd voor mout. Gelukkig kan men in de handel voldoende verschillende specifieke wijngisten kopen. Ze zijn ook beschikbaar in kleine hoeveelheden voor 25 à 50 L wijn.
(Voor speciale wijngisten en hun eigenschappen verwijs ik naar de gedetailleerde informatie in de “fruitwijnbibliotheek”)
Commerciële producenten van wijngisten zijn o.a. WYEAST, Bioferm, Lalvin, Erbslöh, Fermentis, Lallemand. Vele zijn te koop bij Brouwland, in Beverlo of op hun webshop.
Daar is ook info te vinden over de eigenschappen van de gist en over hoe ze te gebruiken.
Gisten om fruitwijn mee te maken kunnen commercieel beschikbaar zijn als droge korreltjes of in een waterige oplossing.
Droge korreltjes werkt het handigst, het zijn sporen gisten. Ze zitten in een lucht- en waterdichte verpakking. Je bewaart ze best koel bewaard. Als je maar een deel van de verpakking gebruikt, bewaar dan de rest opnieuw koel en droog. Eventueel de verpakking vacuüm trekken, afgesloten van de lucht en vooral luchtvochtigheid.
Gist activeren en het maken van een giststarter
De korreltjes gist kunnen droog aan de most worden toegevoegd met een redelijke kans op succes. Een betere praktijk is van ze eerst te activeren. Een nog betere praktijk is om een giststarter te maken, zo heb je de maximale kans dat de gisten en gisting goed van start kunnen gaan.
Activatie van de gisten
Gistcellen als dusdanig zijn slecht te bewaren. Maar ze maken in slechte omstandigheden van zichzelf ‘gist sporen’. Dat zijn cellen met een veel dikkere celwand en haploïde ipv diploïde chromosomen. Die zijn heel goed beschermd tegen uitdroging.
Voor gebruik moet je die droge sporen dan terug geactiveerd op deze wijze. Voor een zakje van 7 à 10 gram doe je dat als volgt. Vul een bierglas met 150 à 200 ml warm water op 40 à 45°C. Voeg hier 1 koffielepel suiker aan toe en een mespuntje gistvoedingszout. Meng en volg de temperatuur met een koortsthermometer. Laat afkoelen tot 35°C en voeg dan de droge gist toe. Roer alles onder. Na een kwartiertje moet de vloeistof een homogene geel-bruine troebele vloeistof geworden zijn en komt er een schuimkraagje op. De gist is nu klaar. Voeg hem toe aan de most en meng goed. Zakken na dat kwartiertje het merendeel van de korreltjes echter naar de bodem en is er geen activiteit, dan is ofwel je gist te oud, ofwel was het water te koud. Die 35°C is echt belangrijk om zo efficiënt mogelijk te activeren.
Maken van de giststarter
Je maakt een giststarter best 24 tot max 48 uur voordat je de most in gisting gaat zetten.
Om een giststarter te maken heb je 0,5 tot 1,0 L gepasteuriseerd appelsap nodig. Zie dat dit appelsap op 20 à 25°C is. Giet 0,5 L in een container van minstens 2 liter, liefst met een brede hals. Hij hoeft geen deksel te hebben.
Voeg de geactiveerde gist toe en 2 eetlepels suiker en een dikke mespunt (max 0.5 gram) gistvoedingszout. Sluit bovenaan af met een neteldoek of vers gewassen zakdoek. Hou die erover gespannen met een met een elastiekje. Deze doek beschermt de giststarter tegen fruitvliegjes. Die worden aangetrokken door gist geuren. Ze zullen je starter besmetten met de azijnzuurbacteriën op hun pootjes. En we hebben liever geen mandfles vol azijn.
De doek zorgt er anderzijds wel voor dat de zuurstof van de lucht goed contact kan maken met je giststarter. Gist heeft immers veel zuurstof nodig in zijn snelle groeifase. Na 1 of 2 uurtjes zie je al activiteit : de gistcellen groeien stevig aan en maken een schuimlaag. Nog eens 8 tot 12 uur later voeg je de helft van het resterende appelsap toe met nog 2 eetlepels suiker. De volgende dag of na 12 of 24 uur de rest van het appelsap toevoegen. Als de starter vrolijk schuimt is hij klaar om toe te voegen aan de most.
Opstarten en verloop van de gisting
Opstart
Intussen moet je most of pulp klaar zijn om in gisting gezet te worden. Ook zou de temperatuur best tussen de 20 en de 25°C moeten liggen om de gisting snel te laten starten. (Tenzij je een lage temperatuurgist gebruikt). De most zit intussen ook in een mandfles, de pulp in een gistingsemmer, en afgesloten met een waterslot.
Meng de giststarter of de geactiveerde gist goed doorheen en voeg toe aan most of pulp. Een goede praktijk is om maar 80% van de giststarter of geactiveerde gist te gebruiken. Moest de most/pulp niet of te traag in gisting gaan, kan je de rest nog altijd snel verder opkweken tot een giststarter. Of je gebruikt het voor een volgende most/pulp die je 2 dagen later op wil starten. Plaats op de mandfles of op de pulpgisting emmer een waterslot. Doe daar enkele milliliter van een 3% sulfiet oplossing. Zo krijgen fruitvliegjes geen kans om de most te besmetten.
verder verloop van de gisting
De gisting gaat nu als volgt verlopen. In het begin zit er nog veel opgeloste zuurstof in de most/pulp. De gist gaat die gebruiken om snel en exponentieel te groeien. Hij gebruikt daarvoor de aanwezige gistvoeding en een deel van de suiker. Herinner U dat we één graad alcohol ongeveer verliezen. Maar die sterke activiteit van de gist verbruikt al snel de zuurstof en de gevormde CO2 gaat ook gas uit het gistingsvat drijven: het waterslot begint “blub” te doen.
Na een dag zou dit zeker het geval moeten zijn en de hoeveelheid gas gaat dan snel toenemen. De gist is nu aan het vergisten zonder zuurstof en produceert de alcohol en langsom minder nieuwe gistcellen. Dit gaat zo een goede week door. Dan begint de productie van het gas door het waterslot af te nemen.
Bij een pulpgisting pers je best de pulp tot sap tussen 7 en 10 dagen na start van de gisting. (zie lager). Dit is afhankelijk van hoeveel kleur en bitterstoffen je wil extraheren. Na een 14-tal dagen tot 3 weken is de gisting grotendeels stilgevallen.
3 en 4 weken na de start van de gisting is het tijd voor de eerste oversteek van de wijn.
(zie de pagina over afwerking van de wijn)
Persen van de pulpgisting
Hoeveel kleur- en bitterstoffen je wil extraheren bepaalt de tijdsduur van de pulpgisting. Ook de temperatuur van extractie speelt een grote rol. Bij hogere temperatuur extraheer je efficiënter en mag de extractietijd dus korter zijn. De ervaring moet hier veel leren. Pers in ieder geval tussen 1 à 2 weken. Als je de pulp gaat uitpersen, zorg er dan voor dat alle materialen goed gereinigd zijn. Gebruik water met 1% sulfiet-1% citroenzuur. De most komt immers in contact met de open lucht. Hij is meestal nog niet zo beschermd door een hoog alcoholgehalte. Ook fruitvliegjes in de ruimte waar je perst moeten geweerd worden. Doe het geperste vocht zo snel mogelijk in mandflessen of emmers en sluit af. Vergeet niet sulfiet aan 1 gr/10 L aan de uitgeperste vloeistof toe te voegen.
Toen de pulp in gisting werd gezet was gezegd nog niet alle suiker toe te voegen. Voeg 10 à 30 % van de suiker pas NA de pulp persing toe. Zo kan de gist – die terug in contact kwam met zuurstof – terug groeien. Hij zal dan na enkele uren of een dag terug CO2. Die CO2 beschermt dan mee tegen micro-organismen die tijdens het persen in de wijn kwamen.