Afwerking van de wijn: oversteken klaren ontzuren

Het oversteken klaren en eventueel ontzuren hebben we nodig voordat we wijn kunnen bottelen. Nadat de gisting goed is verlopen komt het erop aan om de wijn gezond te houden en helder te krijgen. Troebele of gesluierde wijn is verdacht, we moeten “klare wijn schenken”. Eens we klare wijn hebben willen we ook borgen dat die wijn in die flessen klaar en OK blijft. Dan kunnen we naar de volgende stap in het wijnmaakproces, het bottelen. Maar eerst hieronder wat uitleg over de verschillende processen en handelingen die bij het klaren en stabiliseren van de wijn komen kijken. Natuurlijk moet ook de kwaliteit van de wijn worden opgevolgd. “Noodzakelijker wijze natuurlijk” moeten we proeven en ruiken en …. genieten.

Oversteken

Tijdstip van de eerste overheveling

Praktijk van het overhevelen

Omdat de gisting nu vrijwel afgelopen is kunnen we de wijn in een recipiënt doen dat we volledig vullen. Er is nu geen gevaar meer dat de (boven)gisting de vloeistof uit het recipiënt doet schuimen. Vul zelfs het recipiënt zo vol mogelijk om de wijn te beschermen tegen oxidatie door luchtzuurstof. Vul eventueel aan met commerciële wijn of een gezonde eigen wijn. Gebruik eventueel één die je al gebotteld had en die weinig van smaak verschilt. Kies dus het volume van uw recipiënt in functie hiervan. Bv; gisting verliep in een 25 L vat, kies dan een 20 L om de overgestoken wijn in te doen.

Tijd om al eens te proeven

Tijd ook om de eerste keer van uw brouwsel een te proeven. Het kan best dat het nog wat naar gist smaakt en/of prikkelt op de tong. Maar je zou toch al een eerste idee van geur en smaak krijgen. Je kan de overgehevelde wijn ook gebruiken om mengsels met andere wijn te maken. Probeer eerst op een kleine hoeveelheid uit welke mengverhouding de beste smaak oplevert. Je kan ook nog mengwijnen maken na de tweede oversteek.

Na de eerste oversteek kan je eventueel ook al eens het zuurgehalte meten. Laat het staaltje wijn waarop je gaat meten een half uurtje aan de lucht staan voor het te meten. Dit om de CO2 die nog in de jonge wijn opgelost is te laten ontwijken. Door die CO2 zou je meer zuur meten dan er eigenlijk in zit. De meting van zuurheid na de tweede oversteek is doorgaans betrouwbaarder. Er is dan al veel minder CO2 opgelost in de wijn. Tenzij je beoogde een zoete wijn te maken, zou de wijn nu niet meer zoet mogen smaken. Een zoete smaak kan duiden op een niet normaal verlopende gisting of stilgevallen gisting.

Ongeveer 2 tot 3 maanden na de eerste oversteek zal men de tweede oversteek doen. De wijn moet op dit ogenblik reeds vrij helder zijn. Check ook of geur en smaak normaal zijn. Is dit niet het geval dan kan dit wijzen op een wijnziekte. Is de wijn lekker maar niet helemaal helder, dan moet je gaan klaren met klaringsmiddelen.

Drie tot zes maanden na de 2de oversteek zou de derde oversteek moeten plaatsvinden. Langer wachten zal in regel de helderheid van de wijn niet verbeteren. In dat geval zal men moeten klaren en/of filteren.

Onderzoek van de wijnhelderheid – klaringsproblemen

Klaringsproblemen komen bij de ervaren wijnmaker slechts zelden voor, want ook hier geldt dat voorkomen beter is dan genezen. Gebruik reingisten, sulfiet en gistvoedingszout. Voeg pectinasen toe vóór het in gisting zetten. Corrigeer zuur- en suikergehalte. Gebruik een giststarter. Klaart de wijn toch niet mooi uit dan is onderstaande methodiek om het probleem aan te pakken aan te raden.

Eerste stap : meten van zuurgehalte en densiteit

Als je een droge wijn wilde maken zou de densiteit lager moeten zijn dan 1,000. Check ook het waterslot. Als er geen CO2 meer ontsnapt en het niveau in de 2 delen is gelijk dan is de gisting wellicht stilgevallen. In regel brengt men dan de wijn opnieuw in gisting op een warmere plaats liefst > 20°C. Of men werkt de wijn af als een zoete wijn. In dat geval voegt men sulfiet-kaliumsorbaat-vitamineC toe en klaart nadien de wijn met kieselsol en gelatine. ( zie lager ).

Meet zo nauwkeurig mogelijk het zuurgehalte. Is dit lager dan 5 g/L wijnsteenzuur, dan zal men de wijn onderzoeken op wijnziekten. Zeker als er afwijkende smaak of geur is.

Is de wijn gezond met densiteit lager dan 1,000 en zuurgehalte hoger dan 5,5 g/L, ga dan naar de tweede stap.

Tweede stap : test op vertroebeling door pectinen

Deze vertroebeling komt voor als er veel pectinen waren door het soort fruit of onrijp fruit. En als de pectinasen de pectinen voor en tijdens de gisting onvoldoende konden afbreken. Dan kunnen zij samen met de alcohol complexen vormen die optreden als beschermende colloïden. Soms ziet men een wit grijze waas in de wijn. De (kwalitatieve) test op pectines is zeer eenvoudig als volgt uit te voeren:

• Voeg bij 25 ml wijn 75 ml ontsmettingsmiddel alcohol of brandalcohol/methanol ( giftig, niet drinkbaar !!)
• Schudt vervolgens zeer hevig gedurende één minuut.
• De alcohol zal de aanwezige pectinen neerslaan vin de vorm van gelatineuze draden.
• Indien geen draden zichtbaar zijn, laat dan enkele uren staan, schudt dan even om en kijk opnieuw.
• Het testmengsel nadien weggooien, NOOIT dit recupereren in de wijn.

Als pectinen de oorzaak zijn van de slechte helderheid is dit nadien niet te corrigeren. Pectinasen werken immers slecht als er al alcohol is gevormd. Uw niet heldere wijn is wel drinkbaar. Je kan hem bv. gebruiken in de keuken. Preventief pectinasen toevoegen vóór de gisting is hier de boodschap.

Derde stap : test op vertroebeling door zetmeel

Een zetmeelvertroebeling komt slechts zeer zelden voor. Meestal bij gebruik van zeer onrijp fruit of bananen, groenten, wortels en rijst. In die geval kan men preventief de most behandelen met zetmeel afbrekende amylase enzymes. Toch is het goed om te weten dat zetmeel de oorzaak kan zijn. Ook deze test is zeer eenvoudig:

• Als reagens gebruiken we Jodiumtinctuur. Dit kan je kopen bij de apotheker.
• Voeg bij 50 ml te testen wijn 5 tot 10 druppels jodiumtinctuur.
• Als er vrij zetmeel aanwezig is zal zich een blauwzwarte kleur ontwikkelen.
• Als de zetmeeltest positief is kan men gebruik maken van zetmeel afbrekende enzymen “amylasen” en de gebruiksaanwijzing volgen.

Deze test op zetmeel wordt wel minder duidelijk als er vrij SO2 – afkomstig van de sulfiet – aanwezig is in de wijn omdat dit SO2 ook zal reageren met de jodiumtinctuur. Wanneer er maar weinig SO2 aanwezig is volstaat het een dubbele of driedubbele dosis van de jodiumtinctuur toe te voegen. Test dus eerst met 5 druppels en wanneer negatief voeg nog 5 druppels toe. Ga zo door tot max 30 druppels.

De overige vormen van troebele wijn kunnen we nu trachten te corrigeren door het gebruik van ofwel een filter, ofwel van klaringsmiddelen.

Klaren van de wijn met Kieselsol en Gelatine

De kieselsol en gelatine klaring werd vanaf 1940 in Duitsland toegepast en werd later verder op punt gesteld. Het is voor de amateur de gemakkelijkst toe te passen klaringsmethode. Ook is deze wijze van klaren zeer performant zodat ze ook in de wijn industrie alom wordt toegepast. Enerzijds heeft men daarvoor een 30% Kieselsol ( synoniem=Kieselgel) oplossing nodig, anderzijds een 20% gelatine oplossing. Kieselsol is eigenlijk een oplossing of gel van zeer kleine colloïdale SIO2 (zand) deeltjes in water. Deze deeltjes zijn negatief geladen. Het ziet eruit als een kleurloze oplossing. Je mag ze wel koud bewaren maar de oplossing mag nooit bevriezen. Gelatine zorgt voor de positieve deeltjes.

Men voert deze klaring best uit voor de derde oversteek. Eerst zal men per 10 L wijn ongeveer 2.5 tot 5 ml van de 30% Kieselsol afmeten. Verdun dit in en halve liter wijn. Meng grondig. Voeg het dan toe aan de totale wijnhoeveelheid en meng weer grondig. Enkele uren tot één dag later zal met eenzelfde hoeveelheid van de 20% gelatine afmeten. Deze ook in wat wijn verdunnen en dit dan toevoegen aan de totale wijnhoeveelheid en weer zeer goed mengen.

Zoals uitgelegd bij de principes van het wijnmaken zullen de deeltjes met positieve en negatieve ladingen elkaar aantrekken. Zo vormen zich grotere deeltjes gevormd die sneller gaan uitzakken. Vrij snel ziet men al dat de wijn vertroebelen en grote deeltjes zich vormen. Die zakken uit. Na 1 tot 2 weken kan men de aldus geklaarde wijn afhevelen van het sediment op de bodem. Doe de afgehevelde wijn dan in een nieuwe mandfles. Hij klaart dan nog een beetje verder uit zodat je hem na 1 à 6 maanden kan bottelen.

Het is mogelijk dat een wijn actief blijft in die zin dat er een langzaam gistingsproces bezig blijft. Meestal gebeurt dit met zoete wijnen of wijnen waarin een nog wat malolactische gisting plaatsvindt. In dat geval kan met stabiliseren door een behandeling op hoge temperatuur. In geval van kleine hoeveelheden bij de amateur kan men dan de wijn gaan verwarmen op 70°C, deze temperatuur 2 minuten aanhouden en dan zo snel mogelijk afkoelen. Dit om het verlies aan smaak en aroma en het carameliseren zoveel mogelijk te beperken. Na afkoelen moet de wijn terug gesulfiteerd worden met 0.5 g/10L. Het kan zijn dat deze hoge temperatuur eiwitten heeft doen coaguleren. Eventueel moet de wijn later nog geklaard worden. Zoete wijnen kunnen ook preventief gestabiliseerd worden voor het bottelen. ( zie daar)

Het filteren van wijn

Hoe filtert men wijn?

Bij filtratie dwingt men een troebele vloeistof doorheen een filter laag die de deeltjes niet doorlaat maar de vloeistof wel. De fijnheid van de filter bepaalt welke grootorde van deeltjes er wel en welke er niet doorheen gaan. Maar hoe fijner de filter hoe meer druk op de vloeistof moet zetten om door de filter te kunnen lopen. En tijdens de filtratie gaan er meer en meer deeltjes het filteroppervlak blokkeren. De filter raakt verstopt en bij gelijke druk van de vloeistof vóór de filter daalt het debiet wijn doorheen de filter.

Hoe helder de wijn na filtratie kan worden hangt af van de deeltjesgrootte verdeling in de wijn EN van de grootte van de filterporiën. Een grove filter geeft doorgaans geen goed resultaat en is enkel nuttig als voorfiltratie. Een medium grove of een fijne filter houden al deeltjes van enkele microns zoals de gistcellen tegen. De wijn wordt doorgaans klaar genoeg. Maar zelfs een fijne filter garandeert niet dat er totaal geen gistcellen meer aanwezig zijn. De wijn zal ook niet kristal helder zijn. Daarvoor moet een ‘steriel’ filter worden ingezet. Maar je kan deze alleen gebruiken als de wijn voordien al redelijk helder was. Een steriele filter ( < 0.5 micron) gebruikt men meestal om bijna alle gistcellen uit de wijn te verwijderen. Zo reduceert en minimaliseert men het risico op hergisting.

commerciële filters

In de handel vindt men het vinoferm system, een drukfilter voor filtreren onder relatief lage druk. Men zet met een handpomp druk op een kunststof reservoir van 5 liter. De filtratie tijden duurt zeer lang omdat de filterplaten snel verstopt raken. Ook is de druk die men kan zetten heel beperkt. De vinoferm filter is toepasbaar voor ±20 liter hoeveelheden.

Een professionele platenfilter bereikt een veel hogere druk en ook een beter debiet. Het is een oplossing voor > 100L maar is een (te) dure investering voor de amateur wijnmaker. Een tussenoplossing is de Buon Vino mini platen filter. Deze is toepasbaar voor 25 à 50 Liter hoeveelheden op een paar uur. Nadeel is toch de prijs en het kleine oppervlak van de platen.

bezint voor je begint

Vooraleer U aan filtratie van de wijn denkt is het wellicht goed van deze praktische implicaties even te doorlopen:

• U moet er zeker van zijn dat uw wijn volledig uitgegist is voordat U gaat filtreren. Zo niet kan uw wijn – bv. in de lente bij hogere temperaturen – terug wat gaan gisten en is het filtreren voor niets geweest.
• Door het filtreren worden ook altijd wat deeltjes weggenomen die mee de smaak van wijn bepalen. Uw wijn gaat sowieso anders smaken. Ook is het mogelijk dat het materiaal van de filterplaten smaak afgeeft aan de wijn. U kan die filterplaten best voorspoelen met 5 of 10 L water met 2 gram citroenzuur/liter erin opgelost.
• De twee kanten van filterplaten zijn NIET gelijk. Bij verkeerde montage komen vezels van de plaat vrij in uw wijn en werkt de filtratie minder efficiënt .
• De filterplaten werken best met een zo constant mogelijke druk
• Bij het filtreren is de wijn toch weer in contact gekomen met de luchtzuurstof. Voeg daarom best weer 0.5 g sulfiet/10L toe.
  

Wat te doen met iets te (weinig) zure of (te) zoete wijnen?

Hoe kan dat?

Als je de wijn te zuur of te weinig zuur proeft, bepaal dan de zuurheid nog eens zo nauwkeurig mogelijk. Is die 1,5 g wijnsteenzuur/L te hoog of te laag, dan kan men dit nog corrigeren. Tenminste als de wijn niet naar azijn of niet lekker ruikt of smaakt, dan is het onherroepelijk fout gegaan. Oorzaak van een lichte afwijking in zuurgehalte kan velerlei zijn. Een meetfout of rekenfout, of dat het staal genomen van het sap (vooral bij pulpgisting) niet zo representatief was. Een te laag zuurgehalte kan ook veroorzaakt zijn door een malolactische gisting. Deze treedt doorgaan op na de gewone gisting als het vrije sulfietgehalte in de wijn laag is. Het is een niet schadelijke omzetting van appelzuur naar melkzuur door goede bacteriën.

Bij een te laag zuurgehalte kan je zuur bijvoegen. Appelzuur of Wijnsteenzuur of citroenzuur. Test het eerst eens uit op een kleine hoeveelheid waarbij je in stapjes van 0.5 gram/liter zuur toevoegt. Met de hoeveelheid die je het beste vindt kan dan corrigeren op de totale hoeveelheid.

Hoe ontzuren?

Bij een lichtjes te hoog zuurgehalte kan je zuur wegnemen door het toevoegen van CaCO3 – calciumcarbonaat of neerslag kalk. In druivenwijn van rijpe druiven komen vooral wijnsteenzuur en een beetje appelzuur voor. Het wijnsteenzuur vormt met de kalk slecht oplosbare calcium zout kristallen. Die zullen naar de bodem van het vat uitzakken. Ook bij vruchten met vooral citroenzuur zijn die zouten slecht oplosbaar. Dit geldt ook voor het oxaalzuur van rabarber. Maar het calcium-zout van appelzuur en melkzuur zijn spijtig genoeg wel oplosbaar en dat geeft een kalkzoutachtige bijsmaak.

Om druivenwijn te ontzuren zal men om 1 g wijnsteenzuur/L te verminderen 0,67 gram/L neerslagkalk (CaCO3) toevoegen.
bv. voor 20 L wijn is dan 13,4 gram kalk nodig. Maal indien nodig de brokken kalk tot poeder en los op in een deel van wijn. Voeg dan toe aan de totale hoeveelheid. Tegen de volgende overheveling zitten de calciumzouten dan op de bodem.
Voor het ontzuren van rabarberwijn zal men ongeveer 2,5 g kalk per 10L toevoegen om het oxaalzuur te neutraliseren tot een onoplosbaar zout.
Wijnen met voornamelijk appelzuur ontzuurt men best met een combinatie van ontzuringsproducten. bv Vinoferm FBN ontzuurder. (Dit is een combinatie van Kaliumbicarbonaat, Calciumcarbonaat en Kaliumtartraat) . 10 gram toevoegen per 10 Liter vermindert de zuurtegraad met 1 g/L. Ook hier best op een kleine hoeveelheid van je wijn uittesten welke dosering de beste smaak geeft.