Principes van het fruitwijn maken
Het zuur en alcohol-potentieel probleem:
Als we de smaak zelf van de wijn nog niet in aanmerking nemen zijn er toch al 2 eigenschappen essentieel om een (fruit)wijn aangenaam te vinden:
- De wijn mag noch teveel noch te weinig zuren bevatten. Te zure wijn is echt niet aangenaam, te weinig zure komt plat en treurig over. Dit betekent concreet dat het zuurgehalte moet liggen tussen 5 en 8 gram “wijnsteenzuur equivalent” per liter. Op de horizontale as van de grafiek lager is te zien dat enkel druiven en appelen of appelen/peren mix hier enigszins aan voldoen. We zullen dus een “zuurcorrectie” moeten doen. Meestal gebeurt dit door water toe te voegen vóór de gisting. Dit geeft de wijn wel minder ‘body’. Er zijn ook ontzuringsmiddelen in de handel maar als je daar veel van toevoegt krijg de wijn een onaangename smaak. Daarom is ontzuren enkel toepasbaar voor kleine correcties. De wijn zoet maken helpt ook om het iets teveel zuren te maskeren.
- Daarnaast moet (fruit)wijn voldoende alcohol bevatten opdat hij beschermd zou zijn tegen schadelijke micro-organismen zoals schimmels en bacteriën. Deze maken dikwijls de wijn ongezond voor consumptie of veroorzaken mufheid en/of slechte smaakjes. Het alcohol gehalte moet tussen de 10 en de 15 volume% liggen. Op de verticale as van de grafiek lager is duidelijk te zien dat vrijwel enkel druiven over voldoende suiker bevatten. Gelukkig kunnen we een tekort aan suiker prima compenseren door gewone kristalsuiker toe te voegen vóór de gisting. Een speciaal geval is schuimwijn van appelen (cider) en/of peren (poiré). Deze vruchten halen maar 4 à 6% alcohol maar het CO2 gas in de schuimwijn beschermt mee tegen micro-organismen. Deze website geeft echter geen info over het maken van schuimwijn.
Conclusie: Eigenlijk bevatten enkel druiven van nature de juiste hoeveelheden zuur en suiker om er goede wijn van te maken ! Maar met het meten van het zuurgehalte en het alcoholpotentieel van ons vruchtensap of vruchtenpulp kunnen we die samenstelling corrigeren, zodat we een lekkere drank kunnen bekomen. Deze 2 correcties zijn het de belangrijkste fruitwijn principes.
Welk fruit en fruitrassen zijn bruikbaar:
Door de eeuwen heen heeft men druivenrassen en de kweek en verzorging van druivenstokken geoptimaliseerd om zo goed mogelijke wijnen te bekomen. De laatste decennia drinkt men veel druivenwijnen gedronken van 1 bepaald cèpage bv. Chardonnay of Cabernet Sauvignon. Maar – afhankelijk van bodem, klimaat en snoeiwijze – gebruikt men er verschillende sub-rassen of klonen binnen de algemeen gekende cèpage naam. Weer om een zo optimaal mogelijke wijn te bekomen. Natuurlijk kan je verschillende cèpages mengen en zo nog beter smakende combinatiewijnen bekomen. bv. De Bordeaux wijnen en de Zuid-Afrikaanse Cape Blends.
Bij de fruitwijnen kunnen we als amateur – op appelen en peren na – zelden het ras van het fruit kiezen en … er is helemaal geen historische selectie geweest om rassen te optimaliseren om er wijn van te maken. Daarom moeten we meestal werken met wat we kunnen krijgen. Als er al specifieke info is dan trachten we die te geven verder in de website bij de specifieke richtlijnen voor een bepaald soort fruit.
pure fruitwijnen, mengelingen en draag-wijnen:
Wijnen van zuiver kriekensap, rabarbersap of appelsap kunnen best lekker zijn. Maar ook mengelingen van diverse vruchten kunnen fijne en complexe smaken geven. En waarom niet deels druiven in deze mengsels benutten. bv. Krieken-Braambessen-Bosbessen of Rabarber-Frambozen-Druiven of Druiven-Cassis of Appel-peer-druif of rabarber-kweepeer of Rabarber-kumquats.
Door het gisten gaat de smaak van de fruitwijn meestal grondig verschillen van die van het sap: druivenwijn smaakt ook totaal anders dan druivensap. Ook kan de smaak van (fruit)wijn nog evolueren door het verouderen. Zo verdwijnt de heerlijke smaak van aardbeien bijna volledig tijdens de gisting. De smaak van pitten in krieken wijn wordt dan weer geprononceerder door het ouderen. Het aroma en de smaak van frambozen, cassis of kweeperen blijft goed behouden maar is veel te sterk. Fruitwijn van die pure vruchten is niet lekker, maar als men er 5 à 15% van toevoegt aan krieken- of rabarber- of appelwijn bekomt men een mooi complexer product. De appel, krieken of rabarber wijn gedraagt zich dan als een “draag-wijn”.
Maar men kan evengoed van pure krieken of rabarber of appels wijn maken, deze wijnen kunnen zelfs vrij goed ouderen. Wijn van rode bessen is echter vrij “dun” en wordt best jong gedronken. Pruimenwijn heeft soms een apotheek smaakje, die van groene en gele pruimen is nog het best. Wijnen van exotische vruchten zoals pêche, nectarines, ananas of mango verliezen hun typische fruitsmaak waardoor ze weinig meerwaarde bieden. Bij citrus fruit wijnen ontwikkelen zich meestal hinderlijke bitterstoffen. Vlierbessen geven een fantastische kleur maar een zeer bittere nasmaak. Rode- en suikerbieten geven een rare smaak en geur. Berkensap geeft dan weer bijna geen smaak. Documenteer U goed voor U ongekende of wilde vruchten gaat vergisten.
Het is daarnaast mogelijk om de geur en smaak van fruitwijnen te beïnvloeden door toevoeging van eetbare bloemen zoals vlierbloemen of hibiscus of paardenbloemen. Men laat volle en rijke druivenwijnen soms in eiken vaten lageren voor de finesse. Omdat fruitwijnen meestal minder body hebben, is lagere dosering van hout aan te raden zodat het subtiel blijft en niet overheerst.
Natuurlijke “wilde gisting” of gebruik van rein-gisten:
Als je (fruit)wijn gaat maken moet je nog een fundamentele keuze maken : laat ik het sap of de pulp spontaan gisten of ga ik een geselecteerde “wijn reingist” toevoegen.
Bij spontane gisting reken je erop dat er voldoende goede gisten op de schillen van het fruit zitten zodat we onze smaakpapillen, gezondheid of ons leven niet wagen door later de alzo gegiste wijn te consumeren. Tot midden van de 20ste eeuw werd in de wijngebieden spontane gisting algemeen toegepast. Dat werkte vrij goed omdat, na de gisting en het oversteken van de wijn, de droesem op de bodem van het vat waarin levende, dode en sporen van gistcellen zitten, terug als mest op de akkers werd gegooid. Zo kwamen gisten die goed aangepast waren aan het vergisten van druivensap met zijn hoog suikergehalte, als “streekgebonden” wilde gisten weer op de schillen van de druiven terecht en kon de cyclus weer beginnen.
Omdat de gistcellen ook muteren werden zo doorheen de eeuwen via het principe van ‘survival of the fittest’ steeds betere wijngisten bekomen. Af en toe kwam er een ongewenste gist soort tot ontwikkeling in een vat of cuve en die wijn werd dan bijgemengd … of was verlies.
Een goede wijngist moet altijd in staat zijn om door een snelle gisting dominant te zijn over de andere micro-organismen die de suiker in het druivensap lekker vinden. Dat doet hij meestal door snel veel alcohol te produceren. Die alcohol onderdrukt dan weer de groei van veel soorten micro-organismen. De gist moet dan wel zelf in hoge mate “alcohol tolerant” zijn en nog blijven werken tot minstens 10 vol% en gemiddeld tot 13 à 15 vol%. Daarenboven moet hij ook nog lekkere aromatische producten maken van de stoffen in het sap. En de gist moet ook nog goed werken bij de verschillende temperaturen waarop men in de verschillende wijnstreken de vergisting laat verlopen.
Tegenover de “spontane gisting” staat de “geleide gisting” waarbij men een gekende en (optimaal) aangepaste gist soort opkweekt. Daardoor zal hij direct het dominante micro-organisme in het sap worden en zeer snel de nodige beschermende alcohol vormen. Daarenboven geeft die gist de gewenste organoleptische eigenschappen aan de wijn. Er zijn gisten ontwikkeld voor vergisting van specifieke cèpages in specifieke stijlen en die optimaal werken bij specifieke temperaturen waarop men de gisting wil controleren. Gisten moeten ook een goede spontane klaring geven.
Daarnaast selecteerde men specifieke gisten voor de productie van speciale smaak- of geurstoffen of zeer hoge alcohol gehaltes. Afhankelijk van de gebruikte soort gist blijft er ook meer of minder restsuiker in de wijn. Hierdoor worden bepaalde cèpages aangenamer om te drinken. Ontwikkeling en gebruik van deze gisten is “big business” in de commerciële druivenwijnen. En als fruitwijnmakers kunnen we hiervan profiteren omdat zo ook een mooie keuze in gisten voor ons beschikbaar is. Maar … gebruik nooit bakkersgist of zuurdesem bij de (fruit)wijn productie omwille van zijn slechte alcoholtolerantie en de slechte nasmaak. Ook biergisten zijn niet geschikt voor wijn omdat ze geoptimaliseerd zijn voor het vergisten van mout.
Tenzij men fruitwijn maakt in een streek waar men ook grootschalig druivenwijn maakt is spontane gisting voor fruitwijn ten zeerste af te raden. Het is altijd een risico op slechte kwaliteit. De juiste gisten zitten hier immers niet in ons milieu. En zo heeft men de meeste kans op gist soorten die niet voldoende snel alcohol maken. Of zij komen niet tot een voldoende hoog alcohol gehalte. Dan valt ofwel de gisting stil en heeft men een te zoete plakkerige wijn. Ook kunnen zich schadelijke micro-organismen ontwikkelen bv. Schimmels in de wijn. Dat levert ongezonde en meestal zeer slecht smakende wijn op.
Als je weet dat de investering in aankoop van een reingist maar ±3 € is voor 50 L wijn, dan riskeer je geen slechte kwaliteit. Op deze website wordt daarom altijd gewerkt met reinsten. Meer info over gisten wordt gegeven bij submenu “in gisting zetten” en bij de artikels van de website, gespecialiseerde litteratuur of de links.
Gebruik van “sulfiet”:
Bij meeste commerciële druiven wijnen voegt men in de diverse stadia van het wijnmaakproces “sulfiet” toe. Dit om de wijn in deze stadia extra te beschermen tegen schadelijke micro-organismen. Al meer dan 2000 jaar geleden pasten de Romeinen dit toe. Sulfiet is ook algemeen over de wereld toegelaten als additief in wijn op voorwaarde dat de toegevoegde hoeveelheid goed gecontroleerd is. Het is mogelijk om wijn te maken zonder toevoeging van sulfiet mits het in acht nemen van veel strengere fruit selectie en zeer proper werken in alle stadia van de vinificatie. In dat geval beoogt men meestal een specialere smaak of bouquet.
De kans op besmetting met micro-organismen is echter veel hoger zonder sulfiet, dus ook de kans op commercieel verlies. Voor de amateur fruitwijn raad ik aan om altijd sulfiet te gebruiken in de juiste hoeveelheden. Dit juiste gebruik wordt toegelicht in de submenu’s over de fruitbehandeling, het in gisting zetten, het oversteken en het bottelen. Allergie tegen sulfiet komt zeer zelden voor en dan is sulfiet niet aan te raden. Drink dan ook geen commerciële wijnen met sulfiet. Maar als U geen sulfiet allergie heeft is het een fabel dat U van sulfiet hoofdpijn krijgt. Dit komt meestal van teveel en te slechte kwaliteit wijn.
De combinatie met 1% citroenzuur en 1% sulfiet in water is een goed ontsmettingsmiddel voor de gebruikte materialen. Daarna moet men naspoelen met water. Er is nog meer informatie in een specifiek artikel over sulfiet op deze website, de gespecialiseerde litteratuur en bij de links. Meer info over sulfiet vind je hier:
Gebruik van recepten:
Er zijn op het internet en in boekjes veel fruitwijn recepten te vinden. Het zou prettig en leerzaam zijn om de daarmee geproduceerde wijnen eerst eens te kunnen proeven voor men het recept toepast. Maar ook na een kritische blik kan het de moeite lonen om zo een recept uit te proberen. Exotische componenten zijn altijd wel een risico op overheersende of vreemde smaken. En als er veel krenten of rozijnen worden toegevoegd is dit meestal om iets te verdoezelen en dit geeft al eens geoxideerde smaakjes. Bananen toevoegen voor meer ‘body’ is ook een fabeltje.
Als beginner is het aan te raden eerst de zuivere vruchten te proberen, de wijnen van zuivere vruchten te mengen in diverse verhoudingen en te (laten) testen. Op die wijze kan je goede verhoudingen selecteren. Die mengsels kan men laten testen door wat meer mensen. Kent men de beste verhouding bv. van rabarber met frambozen dan kan men als recept direct een mengwijn maken. Maar bedenk, eens in een bepaalde verhouding een groot volume gemaakt kan men dit moeilijk nog corrigeren. Daarom is het voorzichtiger om steeds na de gisting te mengen, liefst na de eerste of tweede oversteek in kleine testhoeveelheden. Meng nooit direct voor het bottelen omdat het samenbrengen van meerdere wijnen een troebelheid in de mengwijn kan veroorzaken. Is dit het geval, laat dan nog enkele maanden uitzakken.
Het is niet de bedoeling op deze website om een groot aantal recepten te geven.
Het spontaan of geforceerd klaren van de wijn:
De eerste kennismaking van de proever met de wijn gebeurt visueel met de keuring van de kleur en de helderheid. Troebele wijnen zijn altijd verdacht, sprankelend heldere zijn de norm, zeker bij de witte en rosé wijnen. Niet voor niets is er de zegswijze….
“Klare wijn schenken”
Die mooie helderheid bekomt de druiven-wijnbouwer door goed hygiëne, goed verlopende gisting, eventueel een klaringsproces en/of wijnfiltratie. Gelukkig voor hem zijn … druiven een gemakkelijke fruitsoort om goede helderheid te bekomen. Bij het kleinschalig maken van fruitwijn beschikken we over veel minder technologie. En de pectine gehaltes van de fruitsoorten die we gebruiken kunnen veel meer aanleiding geven tot problemen.
Op het einde van de gisting is de jonge wijn nog troebel door de aanwezigheid van allerhande deeltjes die erin rondzweven: gistcellen, bacteriën, resten van plantencellen, stof, zand. Onder invloed van de zwaartekracht zakken deze deeltjes langzaam uit naar de bodem van het vat. Dit proces noemt men de spontane klaring.
Voor we nu in detail inzoomen op het mechanisme van de spontane klaring moeten volgende puntjes duidelijk gemaakt worden:
- Om spontane klaring te kunnen krijgen moet eerst de gisting bijna beëindigd zijn. Je ziet nog maar weinig CO2 vorming en bijna alle suiker is vergist bij droge wijnen.
- Spontane klaring komt bij elke wijn voor. Het gaat veel gemakkelijker bij rode wijnen. En spontane klaring leidt niet altijd tot een voldoende heldere wijn
- Het begrip spontane klaring houdt niet in dat er vanwege de wijnmaker geen enkele tussenkomst meer vereist is. Oversteken moet men altijd (zie later).
Hoe verloopt nu de spontane klaring?
Drie à vier weken na de start van de gisting is de suiker vrijwel opgebruikt en het alcohol gehalte vrijwel op sterkte. Het overgrote deel van de gistcellen is al afgestorven en naar de bodem van het gistingsrecipiënt gezakt in de sedimentlaag. Er wordt haast geen CO2 meer gevormd, maar toch zijn niet alle gistcellen dood.
Dit is het moment om de wijn over te steken. Hevel de nog troebele wijn boven die sedimentlaag af naar een proper recipiënt. Gebruik hiervoor een wijnhevel die aanzuigt langs de bovenkant, zodat je enkel de wijn naar het andere recipiënt transfereert en niet de sediment laag. Omdat de wijn in contact is geweest met lucht was er kans op contaminatie. Daarom voegen we 0.5 gr/10 L sulfiet toe als bescherming.
We laten daarna de wijn ongeveer 2 maanden rusten. In die tijd zullen er weer, nu kleinere deeltjes naar de bodem zakken en een dunner sediment laagje vormen. Na die 2 maanden gaan we nog eens overhevelen. Daarna laten we de wijn nog 4 à 6 maanden staan. Wat gebeurt er? Bij het uitzakken ondervinden de deeltjes een weerstand door wrijving. Die weerstand is bij kleine deeltjes veel groter dan bij grote, zodat de kleine het traagst uitzakken. Voor een bolvormig deeltje geldt dat een deeltje van 1 micron 100 maal trager zal uitzakken dan eentje van 10 micron. Een deeltje kleiner dan 0.1 micron zal bijna helemaal niet meer uitzakken. Toch zitten die ook in de wijn en maken dat die wijn niet helemaal briljant is. De kunst is dus in de wijn kleinere deeltjes te laten samenklonteren tot grotere die gemakkelijk bezinken.
Bij veel wijn gebeurt dit automatisch, zeker bij rode wijnen. Die bevatten looistoffen en kleurstoffen die met de eiwitten van de afgestorven gist gaan samenklonteren. Maar soms moeten we de natuur een handje helpen met een geforceerde klaring met behulp van klaringsmiddelen. (zie lager). Het klaren bevordert ook nog de stabiliteit (zie lager), de kleurbestendigheid en soms vermindering van de bitterheid. Er bestaan ook kleine wijnfilters voor amateur wijnmakers, maar deze zijn niet goedkoop. Filteren vraagt ook relatief veel tijd en kan de smaak, geur en kleur veranderen.
Hoen en waarom klitten deeltjes samen tot grotere deeltjes?
Rond alle deeltjes die in onze wijn rondzweven zitten kleine elektrische ladingen. Een deeltje kan dus positief, negatief of zelfs neutraal zijn. De chemische samenstelling van dat deeltje speelt hierbij de hoofdrol. De zuurtegraad speelt ook een rol maar in veel mindere mate omdat wijn altijd licht zuur is.
- Positief geladen deeltjes zijn o.a. cellulose van plantenresten, deeltjes van filters of filterplaten, eiwitten, gelatine, vislijm
- Negatief geladen deeltjes zijn o.a. tannines, kleurstoffen, gisten, bentoniet, diatomeeën aarde, kieselsol
Nu stoten deeltjes met gelijke ladingen elkaar af, bij verschillende ladingen trekken ze elkaar aan waardoor ze samenklonteren. Bij de spontane klaring is de aanwezigheid van kleurstoffen en tannines essentieel. Zij kunnen immers zich combineren met de eiwitten die vrijkomen in de wijn bij het ontbinden van dode gistcellen. Rode wijnen klaren dan ook gemakkelijk spontaan. Toch worden rode wijnen dikwijls geforceerd geklaard met eiwit (traditioneel) of gelatine. Dit is om te voorkomen dat de uiterst kleine deeltjes gaan samenklonteren en zo toch weer een troebel geven. Bij witte wijnen zal men dan enerzijds een negatief geladen product toevoegen zoals kieselsol en nadien een positief geladen product zoals gelatine.
Op basis van dit samenklonteringsprincipe zou men elke wijn goed kunnen klaren. Weliswaar mits toepassing van de juiste klaringsproducten in de juiste hoeveelheden en volgens het juiste protocol. Maar naast het principe van samenklontering van positief en negatief geladen deeltjes bestaat er ook nog het effect van beschermende colloïden. Dit zijn zeer kleine deeltjes, kleiner dan 0,01 micron die samenklonteren tot neutrale deeltjes die te klein zijn om spontaan uit te zakken, maar groot genoeg zijn om een wijn een lichte troebel te geven. Wanneer het fruit veel pectines bevat kan het reactieproduct van pectines met de alcohol dergelijke beschermende colloïden vormen. We moeten dan vóór de gisting petto-enzymes of pectinasen toevoegen die de pectines gaan afbreken.
Volgende factoren zullen een gunstige werking hebben op het klaren:
- wanneer men het klaar-middel zeer goed verdeelt over de wijn. Het beste is om dit in kleine stappen te doen. Eerst het klaarmiddel oplossen in een halve liter tot een liter wijn waarbij men moet goed mengen. Dan deze halve liter aan de wijn toevoegen en opnieuw zeer goed mengen. Bij wijze van uitzondering is het niet erg dat de wijn in contact komt met luchtzuurstof omdat dit maar gedurende een korte tijd is. Daarenboven helpt de zuurstof bij de klaring.
- Lage temperaturen bevorderen de klaring en maken ook de wijn minder gevoelig voor micro-organismen. Klaar daarom liefst tijdens de wintermaanden.
- Historisch heeft men allerlei stoffen als klaarmiddel gebruikt, met als bekendste eiwit en vislijm. Zelfs melk en bloed werden gebruikt. Voor de amateur is echter klaring met kieselsol en gelatine het meest praktisch
Gebruik van petto-enzymes:
Een aantal andere fruitsoorten zorgen voor meer problemen zeker als er onrijp of niet volledig rijp fruit mee werd verwerkt. Dit fruit bevat namelijk veel pectines. Dit zijn polysachariden die een onderdeel vormen van de celwanden van planten en vruchten. Ze zorgen ervoor dat die celwanden aan elkaar klitten, zodat het fruit stevig is.
Bij verhitting in zuur fruitsap samen met suiker vormen ze een gelei welke eigenschap essentieel is om jam en confituur te kunnen maken.
Maar als dit sap wordt vergist kunnen deze pectines met de alcohol in de wijn reageren en ervoor zorgen dat de wijn niet helder wordt en een waas of nevel of sluiers vertoont. Daarom kan het nodig zijn om aan het vruchtensap, vóór de gisting, enzymes toe te voegen die deze helpen pectines afbreken. Deze noemt men pecto-enzymes of Pectolases. ( zie verbetering van het sap/most/pulp)
Wijnstabiliteit:
De wijn moet niet enkel klaar en helder zijn bij het bottelen, maar ook deze klaarheid behouden gedurende enkele jaren. Wanneer oorspronkelijk klare wijn al binnen enkele maanden troebel wordt op de fles kan dit wijzen op hergisting of een wijnziekte of micro-organismen. Op iets langere termijn kan een troebel veroorzaakt worden door het uitzakken van een overmaat aan kleurstoffen ( bv. Bramenwijn). Bij rode wijnen ouder dan 5 jaar is het wel normaal dat er zaksel in de fles komt. Wijnen die werden blootgesteld aan koude kunnen ook kristalletjes bevatten van het Kalium-zout van het wijnsteenzuur dat altijd in wijn aanwezig is maar bij lage temperaturen zal uitkristalliseren. Deze “wijnsteentjes” zijn een normaal natuurlijk fenomeen en geen stabiliteitsfout. Om dit effect in commerciële wijnen te vermijden ondergaan de meeste witte en rosé wijnen een lagering op lage temperatuur (4 à 5°C) voor botteling.
Vooral in witte wijnen kunnen vertroebeling in de fles optreden omdat (eiwit)-deeltjes kleiner dan 0.01 micron (die met doorvallend licht niet te detecteren zijn) onder invloed van wijzigingen van temperatuur, de tannines van de kurken stop, bitterstoffen toch gaan samenklonteren tot grotere deeltjes die de helderheid beïnvloeden . Soms groeien ze zo groot dat ze zelfs als een residu in de fles neerslaan. Ook kunnen oplosbare eiwitten door dezelfde factoren gaan denatureren en dan ook verder tot grotere deeltjes aggregeren.
Men kan de klaarheid en kans op onstabiliteit van de wijn op deze wijzen beoordelen:
- met doorvallend licht
Vul een fles van ongekleurd glas met de te onderzoeken wijn. Plaats achter de fles een lamp met een zichtbare gloeidraad. Bij een voldoende heldere wijn ziet men geen rondzwevende deeltjes en ziet men de gloeidraad van de lamp scherp afgetekend. Met deze techniek observeert men vooral deeltjes groter dan 0.5 micron. Deze kan men in principe met filtreren verwijderen. - met zijdelings opvallend licht
Richt een bundel licht zijdelings op de fles in een hoek van 90° tov uw oog. Deze bundel zal zichtbaar zijn doorheen de wijn. Deze bundel is des te scherper afgetekend naarmate er meer deeltjes kleiner dan 0.1 micron aanwezig zijn. Als er veel van deze deeltjes zijn kan men verwachten dat de wijn stabiliteitsproblemen heeft.
In tegenstelling tot het klaren van de wijn is het stabiliseren die zo evident. Commerciële rode wijnen die spontaan goed klaren worden daarom toch nog extra geklaard met eiwit of gelatine, juist om stabiliteitsproblemen te vermijden. Witte wijnen worden al eens kortstondig opgewarmd tot 70°C om de eiwitten te laten denatureren, zodat ze samenklonteren en toch nog gaan uitzakken. Dit heeft alleen het nadeel dat de smaak beïnvloed wordt. De wijn filtreren helpt niet tegen stabiliteitsproblemen vermits deze veroorzaakt worden door deeltjes die kleiner zijn dan 0,1 micron en filters maar goed werken voor deeltjes groter dan 0,5 micron.