Eerste Kennismaking met het fruitwijn maken

Veel mensen die aangenaam verrast waren door de smaak van fruitwijnen, denken :  hé, wil ik ook eens proberen. Meestal in de overtuiging dat je gewoon wat fruitsap en commerciële wijn moet mengen met eventueel nog wat hocus-pocus. Spijtig genoeg is dit niet zo. Daarom is onderstaande info nuttig vóór men zich in deze hobby stort.

Niet dat het een dure of zeer arbeidsintensieve hobby is, zeker niet als men het fruit aan een goede prijs kan kopen of gratis heeft: Voor 100 à 200 € heb je de benodigde kleine materialen bij elkaar. Een fruitmolen en fruitpers zijn wel duur maar die kan je lenen bij een club of … ze zelf maken. Waar de meeste mensen op afhaken is dat je pas na een half jaar tot een jaar van het resultaat kan genieten. Met bierbrouwen is dat veel korter en met het maken van gin drankjes of cocktails heeft men al onmiddellijk resultaat. 

Een andere bedenking is: waarom zou men überhaupt fruitwijn maken en geen gewone wijn. Het is een feit dat druiven de ideale hoeveelheid zuren en suikers hebben om wijn van te maken en de veranderingen in het Belgische klimaat en beschikbaarheid van specifieke druivenrassen voor noordelijker gebieden maken betere druivenwijnen mogelijk. Bedenk wel dat niet alle druiven die je hier kan telen goede wijn geven en zeker voor blauwe is het aantal uren zon hier te laag.

In tegenstelling tot druiven die de ideale vruchten voor wijn zijn bevatten de meeste soorten Europees fruit te weinig suiker en te veel zuren.  De fruitwijn maker zal dit corrigeren maar de fruitwijn krijgt hierdoor minder ‘body’. Mengsels van druiven en fruit kunnen een ideale tussenweg zijn.

Het gemis aan ‘body’ kan je echter compenseren door creatieve, goed uitgebalanceerde mengsels van diverse vruchten of bloemen of …andere ingrediënten. Dit kan meerdere dimensies in smaak en aroma geven en een kwaliteitsdrank opleveren die best de vergelijking met standaard-alle-dag-drink-wijn kan doorstaan en soms ook excellent is. En… iets lekker en zelfgemaakt heeft toch meerwaarde. 

Als hobbyist (fruit)wijn maker hanteer je hoeveelheden van 5 tot 50 liter, best in een glazen mandfles want die zijn makkelijk te reinigen en niet te duur. Om fruitwijn te maken heb je (sap van) verse en gezonde vruchten nodig. De vruchten moeten geselecteerd, gewassen en eventueel versneden of gemalen worden, dat houdt wel wat handenarbeid in. Dat snijden of pletten gebeurt gewoonlijk in een fruitmolen of bessenmolen. En er zijn verschillende methoden om uit die pulp sap te bekomen. De meest klassieke is met een fruitpers of een sapcentrifuge in geval van kleine hoeveelheden. 

In dat sap moet je – met 2 eenvoudige meettechnieken – de hoeveelheid zuren bepalen en het suikergehalte. Niks moeilijk, dat leer je op een uurtje. Dan nog even uitrekenen hoeveel water en suiker je moet toevoegen om tot een aangename wijn en voldoende alcoholgehalte om goed te bewaren te komen. Eenvoudige formules of … een Excel rekenblad.

Vruchten wassen, kneuzen, persen en sap verbeteren neemt al gauw 1/2 tot een hele dag in beslag voor bv. 25 à 50 Liter. Het verbeterd sap laat je dan gisten door toevoeging van een reingist. Zo voorkom je een te trage gisting en slechte smaakjes. Om geen storende micro-organismen in je fruitwijn te laten komen, sluit je het vat waarin de gisting verloopt ook af met een gist-klokje of waterslot (zie foto hoger) zodat het gevormde koolzuurgas  kan ontsnappen.  De hoofd-gisting duurt zo een 8 à 20 dagen.  Op het einde daarvan  zullen planten-delen en gist stilletjes naar de bodem zakken. 

Dan is het tijd om de -nog lichtjes troebele- zeer jonge wijn  te scheiden van zijn bezinksel onderaan in de fles. De jonge wijn komt dan weer in een andere glazen fles. Dat noemt men overhevelen. Daar ben je weer een uurtje of 2 mee bezig. Je kan de jonge wijn dan al eens proeven, maar hij kan nog naar gist smaken.  Die proto-wijn laat je dan weer 2 à 3 maanden staan. Hij wordt nog helderder.

Na die 2 à 3 maanden moet je weer eens overhevelen. Als je nu weer proeft kan je al een vrij goed idee hebben van wat je wijn gaat worden. Het is dan ook de tijd om -eventueel- uit verschillende wijnen mengwijnen te maken. Na nog eens 3 à 5 maanden laten rusten ga je nog eens overhevelen. Is de wijn al volledig helder, dan kan je hem gaan bottelen. Sinds het starten van de gisting is er dan ongeveer al  driekwart jaar verlopen.  

 Om te vermijden dat er schadelijke micro-organismen mee het sap vergisten of nadien je wijn omvormen tot iets vies smakend of  azijn, moet je zo zuiver mogelijk  werken en alle materialen grondig wassen. Een wijnmaker moet nogal graag (af)wassen, poetsen en … proper werken. Ook kan je best zeer kleine hoeveelheden “sulfiet” toevoegen tijdens de diverse stadia van het wijn maken. Sulfiet zit ook in het merendeel van commerciële druiven wijnen. Wijn zonder sulfiet maken kan, maar heeft veel meer risico op schadelijke contaminatie en dan heb je voor niets gewerkt. 

Dit is het proces in zijn  grootste lijnen….

Het leuke is dat je iets zelf maakt op ambachtelijke wijze. En als je eenmaal goed begrijpt wat er bij komt kijken, kan je experimenteren met allerlei vruchten, eetbare bloemen en combinaties en aroma’s en smaken creëren die je niet in de handel kan vinden. Een mooie verrassing voor vrienden en kennissen en nieuwe mogelijkheden om wijn met je “haute cuisine” te combineren.

Overigens…. voor eigen gebruik fruitwijn mag maken van ons landje en zijn fiscus. Maar …. als je wil verkopen moet je handelen volgens de wetgeving op voedingswaren, de accijnswetgeving en de wetgeving op handelspraktijken. Natuurlijk mag je je wijnen schenken aan de liefhebbers zonder er vergoeding voor te vragen.

YouTube filmpjes “Eenvoudig (fruit)wijn maken”

De hier getoonde filmpjes laten het wijnmaken zien in een primitieve en zeer kleinschalige vorm. Ook wordt er niet altijd gebruik gemaakt van de beste technische methodes en hulpmiddelen die voor een hobbyist beschikbaar zijn zoals een bessen molen om de druiven te kneuzen en een goede fruitpers. Ook bij het bottelen is de apparatuur niet optimaal. In plaats van flessen met kurken kan je kan nu trouwens beter flessen met schroefdop één keer terug gebruiken. Eenvoudiger en goedkoper.
Toch geven deze video’s al een idee van wat (fruit)wijn maken is.

1. Fruit selecteren en verwerken
2. Metingen: dichtheid en zuurgehalte
3. Gist en gietvoeding toevoegen
4. Het is aan het gisten
5. scheiden van de most van pitten en schillen
6. oversteken en klaren
7. bottelen in flessen

Presentatie over de fruitwijn bereiding